Ihr Garten ist uns nicht "Wurst"

31.08.2021

Liebe Gartenfreunde

Ihr Garten ist uns nicht "Wurst"

Ob beim Wandern oder am Lagerfeuer im eigenen Garten, der Cervelat darf nicht fehlen. Jeder kennt ihn aber haben Sie sich auch schon gefragt seit wann es ihn gibt oder wie er entsteht?

Ihr Garten ist uns nicht

Der Cervelat und seine Geschichte

Wenn man die alten Rezepte anschaut, sieht man schnell, dass ein Cervelat nicht immer das war, was er heute ist. Historiker vermuten, dass er in der heutigen Erscheinung eine Erfindung des 19. Jahrhunderts ist. Doch es gibt schon Rezepte von Cervelats, die sehr viel älter sind.
In einer Handschrift aus dem 16. Jahrhundert findet man die Anleitung „Wie man zerwùlawirstlach machen soll.“ 
Das älteste Schweizer Rezept eines Cervelats ist im Bernerischen Koch-Büchlein aus dem Jahr 1749 zu finden: „Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.“ 
Zusammenfassend fällt auf, dass diese „historischen“ Cervelats zur Hauptsache aus Schweinefleisch bestanden, wohingegen sie heute einen grossen Anteil Rindfleisch haben. Das mag damit zusammenhängen, dass bis ins 18. Jahrhundert das Schweinefleisch einen höheren Wert als das Rindfleisch hatte. Die genannten historischen Cervelatwürste können als eigentliche Festtagswürste verstanden werden und fanden deshalb auch Eingang in die Kochbuchliteratur.
Den Cervelat als feine Brühwurst, so wie wir ihn heute kennen, gibt es seit gut 200 Jahren. Denn erst mit der Verbreitung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts war es überhaupt möglich, ein einigermassen feines Brät zu produzieren. Ab dieser Zeit wandelte sich der Cervelat auch von einer Festtags- zu einer Alltagswurst. Er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. 
An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

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Wie ein Cervelat entsteht

Die genaue Zusammensetzung des Cervelats ist auch heute nicht reglementiert. Die Schweizerische Lebensmittelverordnung sieht jedoch einen Mindestfleischanteil von 30 Prozent vor. Ein guter Cervelat hat aber sicher einen Fleischanteil von 45 Prozent. Mit „Fleischanteil“ ist Muskelfleisch gemeint – man findet also weder Lunge noch Herz im Cervelat. Grundsätzlich gehört in einen Cervelat Rindfleisch, Speck von der Schulter, dem Stotzen oder vom Hals, Schwartenblock und Eiswasser. Einige Produzenten geben aber dem Cervelat auch Schweinefleisch bei. Hinzu kommen als Gewürze, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln. Damit das Fleisch gut umgerötet wird, fügt man heute in der Regel Nitritpökelsalz hinzu. Wichtig für die Herstellung eines guten Cervelats ist mageres, trockenes Rindfleisch.
Bei der Herstellung gibt der Metzger Rindfleisch, Speck, Schwartenblock, Salz und Gewürze in den Blitz und verarbeitet es unter Zugabe von Eis oder Wasser. Der Cervelat wird bei eher niedriger Tourenzahl geblitzt. Es entsteht ein feines, aber nicht allzu feines Brät. Bei etwa 13 Grad Celsius nimmt man das Brät aus der Maschine und füllt es mit der Wurstspritze in einen Rindskranzdarm. Die fertigen Würste hängt man an den Rauchwagen. Anschliessend werden sie drei Mal 20 Minuten bei 50 bis 80 Grad Celsius heiss geräuchert. Danach muss man sie während 25 bis 30 Minuten bei 75 Grad Celsius brühen. Zum Schluss muss man die Cervelats im Wasserbad oder unter der Wurstdusche kühlen, damit sie sich nicht zusammen ziehen und schrumplig werden. Der Prozess vom Fleisch zur fertigen Wurst dauert ungefähr zwei Stunden.

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Wie viel Cervalts pro Jahr essen wir?

Der Cervelat erreicht beinahe den Status eines helvetischen Grundnahrungsmittels und wird dementsprechend auch in allen drei Landesteilen mit grossem Appetit verzehrt. Mehr als 100 Millionen Stück sind seit 2015 pro Jahr abgesetzt worden. Das entspricht einem Gewicht von rund 10'000 Tonnen. Im Jahr 2006 assen Herr und Frau Schweizer durchschnittlich 14 Stück.

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Cervalat einmal anders:

Der Cervelat fehlt an keinem Schweizer Volksfest, er ist geliebte Wurst beim sommerlichen Grillen und wird auch gerne roh mit einem Stück Brot zum Znüni (ein so genanntes Waldfest), mit Käse gefüllt und Speck umwickelt als Arbeiter-Cordon-bleu, an beiden Enden kreuzförmig eingeschnitten und auf einen Haselzweig aufgespiesst als Krebs über dem Feuer, in Stücke geschnitten in einer Tomatensauce zu einer Schweizer Variante des Gulaschs gegessen – und nicht zu vergessen: Auch im Wurst-Käsesalat ist er sehr beliebt, in dieser Variante aber fast nur in der Deutschschweiz.

Hier noch eine weitere etwas unbekanntere Variante:

Cervelat-Curry Rezept

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